Robiola di Roccaverano DOP

Storia della Robiola di Roccaverano

La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio simile a questo.

Furono però i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber, che stava a indicare il colore rossastro assunto dalla crosta dopo la stagionatura.

Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

Come si consuma

La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura.

Consumata fresca è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva oppure con la cugnà, magari accompagnata da un vino bianco secco da tavola. Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti.

Ma la Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé.

Come si conserva

In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott'olio.

Ma, più semplicemente, questo formaggio può essere conservato nel ripiano più basso del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C.

L’importante è riporlo in contenitori di vetro o plastica con coperchio, in modo da conservare la morbidezza e non fargli trasmettere o assorbire odori.

Come si produce

Produciamo la Robiola di Roccaverano e gli altri caprini con latte crudo delle nostre capre proveniente da due mungiture giornaliere.

Subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato e aggiunto a quello della seconda mungitura. Addizionato con il caglio naturale, il latte viene agitato e poi lasciato riposare per un periodo che va dalle 10 alle 36 ore nel periodo invernale.

La cagliata a questo punto viene fatta spurgare, versata negli stampi e nell'arco delle 24 ore rivoltata più volte.

Avviene poi la salatura a secco; terminata questa fase, il formaggio viene trasferito in un locale di stoccaggio, a temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, per almeno tre giorni, in attesa del confezionamento e della vendita.

Marchio di qualità

Il prodotto si riconosce dalla carta che avvolge le forme di Robiola su cui è apposto il logo del Consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano DOP.

Tipologia:
Formaggio fresco di latte di capra.

Descrizione:
Ha forma cilindrica con facce piane leggermente orlate; il peso varia da 250 a 400 grammi circa, l’altezza da 4 a 5 centimetri e il diametro da 10 a 14 centimetri. La crosta è assente e la struttura della pasta è finemente granulosa e di colore bianco latte.

Caratteristiche:
L’aroma e il sapore sono delicati, saporiti e leggermente aciduli.

Zona di produzione:
Si produce a cavallo tra le province di Asti (11 comuni) e Alessandria (9 comuni), nella zona più orientale delle Langhe.

Presenza sul mercato:
Tutto l’anno.

Riferimenti normativi:
Registrazione europea con regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DPR 14 marzo 1979 pubblicato sulla GURI n. 184 del 6 luglio 1979.